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水飴和麥芽糖的區別

水飴和麥芽糖的區別

昨天在群里和大家聊天,有朋友問到了水飴和麥芽糖能否互相替換的問題。說實話,小貝也并非食品行業的專業人士,所以當時并沒能給出讓自己和大家都滿意的答案,只是隱約覺得這二者肯定有某些必然的聯系。于是,憑著旺盛的求知欲和打破砂鍋問到底的精神,總算是基本弄清了其中的來龍去脈,今天就跟大家一起聊聊水飴和麥芽糖的區別。

 

【什么是麥芽糖】

首先從化學角度來說,麥芽糖是一個化學名詞,屬于二糖類。它是淀粉、糖元、糊精等大分子多糖類物質在β-淀粉酶催化下的主要水解產物。這是它的化學定義。

日常生活中,我們經常提到的麥芽糖其實應該叫做“飴糖”,飴糖的主要成份就是麥芽糖,它以淀粉作為原料,在麥芽中的淀粉酶作用下,水解得到的含有麥芽糖為主的一種食用糖類。

 

【什么是水飴】

麥芽糖漿

很多愛烘焙的朋友都非常推崇日本小嶋老師的配方,她的配方中很多都用到了一種叫做“水飴”的材料。那么這個水飴到底是什么東西呢?通過查閱字典,我們發現“飴”的解釋為:用麥芽制成的糖漿,糖稀。

再繼續查閱“水飴”這個詞的來源,我們發現它是源自日本的一種糖漿,顏色為透明色,由發芽小麥磨成的淀粉制作,古時日本人制作水飴的原理和中國麥芽糖的制作方法一樣,利用麥芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖漿。

由此,我們基本可以推論出,水飴就是我們中國的麥芽糖。至于什么米飴、羅仔飴、石頭飴、朱飴等等,也全部是麥芽糖的一種,這里就不再詳述了。

那么問題又來了,為什么水飴全都是無色透明的,而中國的麥芽糖有的是金黃色,有的則是無色的呢?

 

【為什么麥芽糖有黃色和無色之分】

這就要從麥芽糖的制作工藝來說了,隨著現代食品工業技術的發展,麥芽糖的制作水平也是越來越高。正式成規模的麥芽糖生產工藝要包括以下幾個重要環節:

淀粉調漿、液化、糖化、過濾、初濃縮、脫色、離子交換、最終濃縮。

里面詳細的內容就不和大家一一贅述了,我們只要明白選用了優質的淀粉,并經過這一系列的工藝精加工之后,由此得來的麥芽糖漿可以被稱為“高麥芽糖漿”,它的濃度在75%—86%之間。這種方法生產出的麥芽糖漿即為無色透明狀液體。

現代水飴就是采用的這種現代化的生產工藝制成的。

而金黃色的或者黃褐色的麥芽糖漿,要么是在“過濾”或“脫色”工藝環節上沒有做好,要么是取消了離子交換工藝,要么是原料不純。這些都會使糖漿顏色發黃,但國家標準對于麥芽糖的描述也是微黃色,所以這些產品也是符合國家標準的。

當然,市面上還有一些麥芽糖漿仍是采用古老的麥芽粉或者糯米粉添加蔗糖、紅薯等進行熬制得到的,這類方法生產的麥芽糖濃度較低,雜質較多,且顏色呈黃褐色,屬于比較低檔的麥芽糖。記得站長小時候吃過一種可以用兩根小木棍互相攪拌,越攪越白的糖,我們這里叫做“拔糖”,其實現在想來應該就是這種古老方法制成的麥芽糖。

 

麥芽糖

 

【麥芽糖在烘焙中的用途】

通過以上的分析,大家應該了解了,其實水飴和麥芽糖本質上都是一種東西,只不過水飴的生產工藝更先進,麥芽糖的濃度更高,所以成品性狀成無色透明。

在烘焙中,尤其是制作糖類時(比如牛軋糖、太妃糖等),我們經常會用到麥芽糖,所以中國烘焙網建議大家選用無色透明狀的麥芽糖漿就完全可以放心的勝任大部分配方了。

 

牛軋糖

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